河豚鱼的做法

河豚鱼的做法

河豚鱼含有剧毒的TTX,所以,它的做法有别与其它鱼类。“河豚鱼的做法”核心技术是除毒、控毒,假如能以简便的方法彻底去除毒素,且不影响其“似鳮似鱼”的独特风味,“河豚美食”的神秘与诱惑力也许不会此巨大。明代神医李自珍所云:“美无度,祸无涯”也不会盛传至今。民间虽有“河豚鱼的做法”相传,但缺少科学数据与技术标准,从业者往往不具备对品种、性期等的辩认、定性能力,也没有毒量的界限与控制,仅靠后期的宰杀、清洗、烧煮等方法,何况有的方法本不可能彻底清除毒素,因而事故频发。

TTX是一种剧烈的神经毒,极其微小的颗粒不易分解,一旦进入神经系统后很容易堆积,继而阻断神经传导,破坏肌体各系统的正常工作,最终致人生命危险。

最新科学研究表明:正确“河豚鱼的做法”关键在前期的毒量控制,并非后期的菜肴制作。前期的毒量控制又包括:品种、性期的认准与评估;毒量的计算与彻底清除(或降解),这些都需要很专业的知识和技术,只有经过有资质机构的规范系统培训后的专业人员才有可能具备。所以,从业人员的技能与责任性决定了河豚鱼菜肴的安全。

随着河豚鱼上餐桌的频率不断升高,“河豚鱼的做法”也越来越受人们和政府相关部门的关注!本所多年潜心研究的“河豚鱼的做法”,经历了二十多年的不断完善;其可靠性已被二十多万人次的安全食用证实;可行性已被全国二十多个省、市受训厨师的实践所验证。实践表明:凡接受系统、规范培训的技术人员如能严格按照规定要求和程序实施加工作业,即使天然河豚鱼也可达到安全食用目的,且不受烹调方法、风味等的条件限制。例:天然河豚鱼刺身的制作在品种等确定之后,尤如制作龙虾刺身那样简单,食用后安然无恙,回味无穷。长江入海口北冀启东市的受训河豚鱼厨师对野生河豚鱼的做法,其安全程度可与全球著名的食河豚王国相比,有过而无不及。

下面展示的21幅《河豚鱼的做法》图组,简单地介绍野生《河豚鱼的做法》,旨在与从事河豚鱼开发利用的同行和爱好河豚鱼烹饪的师傅们,共同开展河豚鱼的多领域开发研究,为河豚鱼在经济建设中发挥出它应有的作用,而贡献出我们的智慧和力量。欢迎各地同仁加入我所微信。

我们郑重提醒:未经正规系统培训的非专业人士,切勿模仿或试制试食!

1、把住品种鉴别第一关

2、确认捕捞海域

3、确认捕捞季节

4、检查鱼的鲜度

5、核对拟用品种的毒性资料

6、按公式计算健康成人的可食上限与一桌的安全限量

河豚菜肴中TTX残毒量的计算公式

A× B = C

C× X = H

N

H×─ = G

M

7，确定烹调方法与数量、尽可能地制作位上菜品

8、1-7项工作完成后根据出品要求选择合理的宰杀方法

9、鉴定性别和性成熟期

10、彻底清除内脏，不得有任何残留

11、流水冲洗，去除残留的内脏、淤血、血丝、寄生虫、粘液等

12、安全员检查验收

13、自来水浸泡去除肌肉中血液

14、按菜谱选择烹调方法

15、除刺身、滑炒、油炸等菜品外，一般先将原料焯水并冲洗

16、控制好烹调温度

17、控制好加热时间

18、根据设计要求调整口味出锅装盘

19、根据菜品需要注意保温

20、按规定方式对废弃的内脏等进行无害化处理。

21、养殖河豚鱼宰杀时发现肝脏严重肿大和发绿的病鱼时，整鱼不可食用、也不可随便抛弃。

忠告：未经有资质机构的全面专业培训切勿模仿试制试食以免发生危险